Стандарты ХАССП для общественного питания

Обоснование применения ХАССП 

Предприятия общественного питания относятся к пищевой отрасли, в связи с чем им также необходимо внедрение ХАССП. Требования к системе управления качеством на основе концепции отображает стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001. В отличие от обычных продовольственных предприятий, здесь присутствуют более жёсткие условия контроля, поскольку:

• По эпидемиологическим данным, большинство массовых отравлений вызваны продуктами, приготовленными в подобных заведениях;
• Опасность повышается ввиду необходимости создания специальных условий хранения продукции;
• Вспышки пищевых отравлений способны распространиться на большое количество людей.

С 15.02.2015 введение данной концепции стало обязательным для всех заведений России, связанных с общепитом. Всё это подтверждает, что интегрирование ХАССП для предприятия общественного питания  – крайне важная мера, которую категорически нельзя игнорировать.

Планируете внедрение ХАССП для общепита ? Центр сертификации "Астелс" занимается предоставлением услуг в данной области и гарантирует правильную подготовку документации, обучение персонала, чтобы интеграция прошла максимально успешно. Наш аттестованный эксперт проконсультирует вас по интересующим вопросам, оформит документы ХАССП для общественного питания, создав таким образом надёжную основу для внедрения. Стоимость услуг рассчитывается индивидуально и зависит от уровня компетентности сотрудников предприятия, профиля, размера компании и количества производственных процессов. Звоните: 8(800) 70-70-144!

Важные моменты системы в организациях общепита

Система ХАССП общественного питания подготавливается к внедрению после разработки санитарных программ. Здесь обязательно учитываются нормативные требования законодательства РФ, которые могут иметь несколько иные положения по сравнению со стандартами других государств. Санитарная программа ХАССП для общепита включает в себя инструкции по соблюдению личной гигиены сотрудников компании, уборке заведений, дезинфекции аппаратов, кухонных приспособлений. Также уделяется внимание устранению насекомых и утилизации мусора.

Согласно следующей стадии, система ХАССП на предприятиях общественного питания предусматривает выявление и анализ рисков и угроз с подбором оптимального способа мониторинга и управления ККТ. Но этот этап считается менее сложным, чем проведение мероприятий по описанию продуктов, применяемого сырья и компонентов. При этом учитываются не только используемые в процессе приготовления ингредиенты, но и те, которые могут каким-либо образом иметь контакт с блюдом. Записи обычно содержат следующие показатели:

• Физико-химические свойства;
• Микробиологические компоненты;
• Вид упаковочного материала;
• Органолептические данные;
• Срок и специфика хранения;
• Способ перевозки и сбыта.

Всё это внимательно проверяется и подгоняется под государственный стандарт, указанный в законодательстве.

План и принципы концепции ХАССП

План ХАССП для общепита предусматривает создание блок-схемы методики приготовления продукции. При этом похожие блюда попадают под одну группу, в связи с чем для каждого вида создаётся общая схема. Такой подход позволяет упростить идентификацию и оценивание предположительных угроз, которые требуется контролировать.

Именно подобным образом определяются контрольные критические точки ХАССП для общепита. Это те стадии технологического процесса, в которых присутствует возможность появления опасностей. В заведениях общественного питания ККТ – это приём, хранение товара, дефростация (для рыбной продукции), обработка теплом, раздача горячих блюд и т. д.

Принципы ХАССП в общепите в целом идентичны тем, которые распространяются на изготовление продовольственной продукции. Сюда также входит семь последовательных пунктов:

• Анализ рисков;
• Определение ККТ;
• Установление критических пределов для КТ;
• Контроль всех ККТ;
• Корректирующие мероприятия;
• Аудит работы системы;
• Составление документов и отчётности, где фиксируются нужные параметры.

Стандарт ХАССП для общепита не является инструкцией. На каждом предприятии технологические процессы могут существенно различаться, в связи с чем разрабатывается сугубо индивидуальный план. Специалисты не рекомендуют брать за точку опоры готовые стандарты, поскольку это может быть чревато последствиями.

Что даёт система ХАССП ?

ХАССП сертификат для общественного питания играет важную роль как для ресторатора, так и для потребителя. Он обеспечивает:

• Подтверждение качества продукции и её соответствие нормативным требованиям;
• Уверенность в отсутствии рисков во время приготовления блюд и соблюдения сотрудниками заведения санитарно-гигиенических норм;
• Повышение доверия со стороны контролирующих органов;
• Улучшение конкурентоспособности.

Хотите внедрить концепцию на своём предприятии? Мы подготовим все документы ХАССП для общепита, разработаем индивидуальный стандарт для общепита, обучим персонал и создадим прочную почву для интеграции системы и улучшения эффективности деятельности организации. Работой занимается аттестованный эксперт, который имеет все полномочия для решения такого рода вопросов. В процессе соблюдаются все правила и требования ХАССП к общепиту, что гарантирует получение заказчиком удовлетворительного результата.

Звоните и заказывайте услуги по разработке ХАССП! Узнать цены можно по телефону 8(800) 70-70-144 у менеджеров нашего центра.

Другие услуги: