ХАССП на молочном производстве

Сроки и стоимость

Описание услуги

Актуальность внедрения системы на молочных предприятиях определена наличием специфических свойств этого сырья:

• молоко является продуктом животного происхождения и требует особых условий хранения и изготовления.
• на этапах переработки молока очень высока вероятность попадания вредных микроорганизмов. Это обуславливают создание концепции контроля и мероприятий, предупреждающих появление любых опасностей на протяжении всего процесса изготовления;
• потребителями данного вида продукции является не только взрослое население, но и дети младшего возраста, что обязывает компании заботиться о безопасности молочных изделий.
•  

Разберем, какие преимущества получают предприятия молочной отрасли от внедрения системы:

• снижение затрат, за счет своевременного выявления несоответствий и снижения вероятности отзыва продукции;
• уверенность покупателей в качестве изделий, повышение спроса и как следствие повышение прибыли;
• сохранение конкурентоспособности в жестких условиях современного рынка;
• отсутствие административных штрафов и приостановления деятельности.

 

 

Этапы ХАССП на молочном производстве

 

Перед разработкой программы особое внимание нужно уделить документированию процедур, регламентирующих проведение обязательных предварительных мероприятий.

Они отражают требования к расположению производственных цехов, передвижению потока выпускаемой продукции, разделению чистых и грязных зон, требований к уборке помещений, обслуживанию оборудования, выбору оборудования, удалению отходов, контролю параметров воздуха, требований к системе вентиляции, сточных вод, программе борьбы с вредителями, правила (условия) при транспортировке.

 

Если у компании нет собственного хозяйства, особое внимание стоит уделить выбору поставщика сырья. Ведь на некоторых фермах могут не соблюдаться простые санитарные нормы. А от бактериальной чистоты сырого молока зависит безопасность готовой продукции. Для соблюдения правил выбора поставщика и контроля поставок для эти процедуры необходимо тоже разработать соответствующую документацию.

 

Для повышения уровня личной гигиены персонала следует описать правила в части соблюдения санитарно-гигиенических требований.

Данные требования управляют производственными условиями и средой и обеспечивают безопасность производства. Правила должны выполняться постоянно. 

 

После создания всех предварительных условий для внедрения системы можно приступать к её разработке:

1. Создание группы ХАССП. В состав группы входят специалисты разного профиля. Это нужно, чтобы группа могла обладать полными знаниями от этапа приемки сырья и до отгрузки потребителю.

2. Характеристика продукта. Для каждого изделия описывается состав, органолептические, физико-химические показатели, срок годности, условия хранения, способ упаковки, инструкции по применению и использованию

3. Определение назначения продукта.

Здесь определяются потенциальные потребители готовой продукции и возможные способы его использования. Необходимо предусмотреть потребление продукта уязвимыми категориями людей: больными хроническими заболеваниями и детей.

4. Создание диаграммы потоков

Все этапы изготовления конкретного изделия (от приемки сырья до отгрузки) визуализируются в виде диаграммы. В дальнейшем этапе она поможет вы определить контрольные точки в цепочке изготовления.

5. Проверка диаграммы на производстве. По результатам проверки диаграмму при необходимости вносятся изменения.

6. Анализ опасностей. Опасные факторы в ХАССП при производстве молока могут оказать негативное влияние на здоровье потребителей в случае отсутствия контроля. Примеры таких опасностей: попадание инородных частиц, наличие в продукте токсичных элементов, пестицидов, наличие патогенных организмов. Опасности определяют на всех стадиях процесса.

При выявлении ПОПМ следует учитывать, что на предприятии внедрена программа обязательных предварительных мероприятий, которая обеспечивает соблюдение санитарных норм при изготовлении молочных изделий. Для выявленных опасностей определяется как оценка вероятности их появления, так и тяжесть последствий для потребителя (если вероятность появится) и обозначаются меры для их предупреждения.

В случае наличия собственной фермы следует учесть все угрозы на этапах содержания и доения коров, так как от качества исходного сырья зависит качество изготавливаемой продукции.

7. Идентификация критических контрольных точек (ККТ).

Критические контрольные точки - это этапы, на которых есть возможность для исключения риска или его уменьшения до минимального значения большинство контрольных. На молочном производстве большинство таких точек носят микробиологический характер.

Приведем примеры ККТ:

• приемка молока (кислотность, наличие антибиотиков);
• пастеризация (температура, время тепловой обработки);
• разлив молока в упаковки (возможность внешнего загрязнения).

8. Установление критических лимитов. Критические пределы - это параметры которые позволяют определить, что ситуация переходит в недопустимое состояние относительно безопасности конечного продукта.

9. Мониторинг критических контрольных точек.

Устанавливают параметр измерения ответственный за контроль, периодичность мониторинга, способ регистрации показателей. В случае отклонения показателей записи помогут выявить причину несоответствия.

Пример мониторинга в критической контрольной точке «Хранение сырого молока». Выбранные параметры - контроль температуры и времени хранения в танке. Наблюдение производится мастером, каждые три часа, записи фиксируются в специальном журнале.

10. Разработка корректирующих действий для каждой ККТ на случай отклонений в процессе мониторинга. Действия должны быть направлены не только на исправление возможной ситуации, а также на предупреждение её в будущем.

К примеру, для точки «Хранение сырого молока» можно установить следующие мероприятия: информирования руководителя, дополнительное обучение персонала, браковка несоответствующего продукта, проверка работы холодильной установки, поверка средств измерения.

11. Определение процедур верификации. Проверяется соответствие выполняемой деятельности разработанному плану посредством периодических ревизий с использованием дополнительных методов проверок. Верификация может включать следующие действия: периодические проверки средств измерений, контрольные отборы проб на микробиологические показатели, внутренние аудиты. 

12. Документация и ведение записей.

Документация ХАССП обычно включает: приказ о создании группы, Руководство по качеству ХАССП на производстве молока (по желанию), план ХАССП, инструкции, внутренние стандарты. К записям относятся: введение журналов по мониторингу, записи по корректирующим действиям, записи о проверке плана, записи о несоответствующей продукции. Записи являются подтверждением того, что система функционирует в соответствии с планом.

Для кого эта услуга

О нашей компании

Клиенты

Благодарственные письма

Описание услуги

Медиа

Была ли полезна вам данная статья?

Да Нет

Вас может заинтересовать

Услуги