ХАССП при производстве мороженой рыбы

Описание услуги

Как показала практика, наилучший способ сохранить натуральные свойства, качество и безопасность рыбы, от момента её ловли, это заморозка. Особенно это актуально для продукции, которая перемещается на дальние расстояния.
 

Преимущества внедрения ХАССП на рыбном производстве 

1.  уменьшение числа рекламаций, случаев отзыва, что оказывает положительный эффект на репутации компании;

2.  увеличение спроса на продукцию и как следствие увеличение прибыли компании;

3.  сохранение и рост конкурентоспособности;

4.  компании проще реализовать продукт в торговых точках.

 

Этапы создания ХАССП при производстве мороженой рыбы и мороженого рыбного филе.

Перед началом создания концепции необходимо проверить, как в организации внедрены и выполняются правила санитарной обработки цехов, дезинфекции, технического обслуживания оборудования, инвентаря, принципы личной гигиены персонала, порядок выбора поставщика. Необходимо учесть планировку цехов в соответствии с последовательностью процесса производства, предусмотреть возможность перекрещивающихся потоков сырья и изготовленной продукции.

Для рыбоперерабатывающих предприятий важно ответственно подходить к процедурам выбора поставщика и приемке сырья. В зависимости от удаленности предприятия на входной контроль может поступать сырая рыба, охлажденная или замороженная. При приемке необходимо проверить наличие ветеринарных свидетельств и документов, подтверждающих качество и безопасность сырья. Провести входной контроль.
 

Для каждого вида пищевой отрасли система имеет свою специфику, но общая концепция остается прежней. Для разработки осуществляется ряд предварительных мероприятий:

• создание команды ХАССП, распределение руководителем команды обязанностей и полномочий;
• документальное оформление сведений о продукте. В нашем случае, для рыбы замороженной указывается наименование, нормативный документ, по которому выпускают продукт, правила хранения, сроки годности, опознавательные признаки (запах, консистенция);
• определение назначения и способа использования продукта. Здесь определяются его потенциальные потребители и возможные способы использования. На этом этапе нужно предусмотреть потребление продукта уязвимыми категориями людей: больными хроническими заболеваниями и детьми;
• визуальное оформление цепочки технологического процесса создания рыбы мороженой и мороженого рыбного филе. Как правило, блок-схема будет включать следующие этапы: приемка; сортирование; мойка; разделка (для филе); замораживание; упаковка; хранение;
• проверка блок-схемы на производстве.
   

Далее группа переходит к разработке плана, основанного на семи принципах ХАССП.

1. Определение опасных факторов. Первый принцип предусматривает составление перечня опасностей, которые с большой вероятностью могут нанести серьезный вред здоровью. Для каждого опасного момента разрабатывают меры контроля.

При производстве мороженой рыбы такими опасными факторами могут быть: остатки моющих средств; примеси металлов; отходы жизнедеятельности животных; наличие вредных элементов или патогенных микроорганизмов.

2. Идентификация критических контрольных точек. Для этого используют специальную методику, когда по каждому опасному фактору для каждой стадии процесса предусмотрен ряд вопросов. В итоге выявляется несколько точек, в которых можно управлять рисками.

Такими точками в процессе изготовления мороженой рыбы могут быть:

• разделывание на филе. Может возникнуть рост патогенных микроорганизмов;
• замораживание. При несоблюдении режима и времени так же может возникнуть рост патогенных микроорганизмов;
• упаковка продукта. Возможен риск загрязнения и заражения в случае нарушения целостности упаковки;
• хранения готового изделия. Может возникнуть рост микроорганизмов в случае нарушения температурного режима.

3. Установление критических пределов. Лимиты задаются для каждой контрольной точки. Они должны быть измеримыми, чтобы на их основании сделать вывод о том, не выходит ли процесс за допустимые значения.

4. Разработка системы мониторинга.

С целью наблюдения за параметрами контрольных точек и поддержания их в рамках критических пределов устанавливаются требования к мониторингу. Группа определяет действия по контролю, требования к периодичности проверок, назначает ответственных лиц.

5. Разработка корректирующего плана.

На случай выхода параметров за установленные лимиты определяются меры коррекции и корректирующие мероприятия, с целью возврата показателей в рамки критических пределов. Для контрольной точки назначается ответственный работник, документ для фиксации несоответствия и предпринятых корректирующих действий.

6. Определение процедур документирования и ведения записей.

Клиенты

Описание услуги

Была ли полезна вам данная статья?

Да Нет

Вас может заинтересовать

Услуги