- В
- Воронеж
- Е
- Екатеринбург
- К
- Казань
- Краснодар
- Новосибирск
- О
- Омск
- П
- Пермь
- У
- Уфа
- Ф
- Федеральный
- Ч
- Челябинск
Главная / База знаний / ISO / Технико-технологические карты (ТТК): правила оформления для пищевых производств
Главная / База знаний / ISO / Технико-технологические карты (ТТК): правила оформления для пищевых производств
Технико-технологическая карта (ТТК) — обязательный документ для пищевых предприятий, выпускающих авторские и фирменные блюда. Разберём, как правильно оформить ТТК по ГОСТ 31987-2012, какие разделы обязательны и как она связана с требованиями ХАССП и ISO 22000.
Технико-технологическая карта (ТТК) — это локальный нормативный документ предприятия общественного питания или пищевого производства, который фиксирует рецептуру, технологию приготовления, показатели качества и условия реализации новых и фирменных блюд, не включённых в официальные сборники рецептур. По сути, ТТК — паспорт блюда: от списка ингредиентов до микробиологических параметров безопасности.
Разработка ТТК по ГОСТу необходима любому предприятию, которое выпускает авторские позиции меню. Без этого документа невозможно пройти проверку Роспотребнадзора, обосновать калькуляцию себестоимости и доказать безопасность продукции при внедрении системы ППК для общепита.
На практике ТТК решает сразу несколько задач:
Представьте ситуацию: шеф-повар ресторана разработал фирменный десерт, который стал хитом продаж. Через полгода шеф увольняется, а новый кондитер не может воспроизвести рецептуру — потому что ТТК не была составлена. Блюдо исчезает из меню, клиенты разочарованы. Грамотно оформленная технико-технологическая карта исключает такие риски: рецептура принадлежит предприятию, а не конкретному сотруднику.
Путаница между этими тремя документами — одна из самых частых ошибок на пищевых предприятиях. Разберём различия наглядно.
| Критерий | Сборник рецептур | Технологическая карта (ТК) | Технико-технологическая карта (ТТК) |
|---|---|---|---|
| Источник рецептуры | Государственный нормативный сборник | Сборник рецептур (уже утверждённый) | Собственная разработка предприятия |
| Область применения | Все предприятия общепита | Конкретное предприятие | Конкретное предприятие (новые/фирменные блюда) |
| Показатели качества | Не указываются | Не обязательны | Обязательны |
| Пищевая ценность | Справочные данные | Не обязательна | Обязательна |
| Микробиологические показатели | Нет | Нет | Обязательны |
| Нормативная основа | Приказы Минторга | ГОСТ 31987-2012 | ГОСТ 31987-2012 |
| Кто утверждает | Федеральный орган | Руководитель предприятия | Руководитель предприятия |
Главное отличие ТТК от ТК: технологическая карта составляется на блюда из действующих сборников рецептур и содержит только рецептуру с описанием процесса. ТТК — полноценный документ для авторских, фирменных или модифицированных блюд, включающий показатели качества, безопасности и пищевой ценности.
По нашему опыту, около 70% предприятий общепита имеют в меню хотя бы 5–10 позиций, требующих именно ТТК, а не простой технологической карты. Игнорирование этого требования — прямой путь к штрафу при проверке.
Основной документ, регулирующий разработку ТТК, — ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Стандарт введён в действие с 1 января 2015 года и заменил ранее действовавший ГОСТ Р 53105-2008.
ГОСТ 31987-2012 устанавливает три вида технологических документов:
Помимо основного стандарта, при разработке ТТК необходимо учитывать:
Типичная ошибка — ссылаться в ТТК на устаревший ГОСТ Р 53105-2008. Этот стандарт отменён, и при проверке такой документ могут признать некорректным. Убедитесь, что все ваши технологические документы приведены в соответствие с ГОСТ 31987-2012.
Ещё один распространённый промах — путать ТТК с техническими условиями (ТУ). ТУ разрабатываются по ГОСТ Р 51740-2016 для промышленной пищевой продукции, выпускаемой партиями для реализации в торговых сетях. ТТК же регулирует именно продукцию общественного питания, изготавливаемую и реализуемую непосредственно на предприятии.
Согласно ГОСТ 31987-2012, ТТК должна содержать семь обязательных разделов. Рассмотрим каждый из них с пояснениями и практическими рекомендациями.
В этом разделе указывается наименование блюда (кулинарного изделия) и перечень предприятий или филиалов, где данная ТТК может применяться. Если карта разработана для сети — перечисляются все точки. Право на использование рецептуры принадлежит разработчику и не может передаваться третьим лицам без согласования.
Раздел содержит перечень всех ингредиентов с указанием нормативных документов, которым они должны соответствовать (ГОСТ, ТУ, ТР ТС). Формулировка стандартная: «Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество».
Ключевой раздел. Включает таблицу с нормами расхода сырья брутто и нетто на одну порцию (или на 1 кг), а также выход готового изделия. Все данные приводятся в граммах. Если используются полуфабрикаты собственного производства — указывается ссылка на соответствующую ТТК или ТК полуфабриката.
Последовательное описание всех операций: механическая обработка (мойка, зачистка, нарезка с указанием формы и размеров), тепловая обработка (с указанием температуры и времени каждого этапа), порядок закладки компонентов, способ доведения до готовности. Описание должно быть достаточно подробным, чтобы любой квалифицированный повар мог воспроизвести блюдо без дополнительных разъяснений. Если в рецептуре используется полуфабрикат собственного производства, ТТК должна содержать ссылку на отдельную карту этого полуфабриката.
Указываются: способ подачи (посуда, температура), допустимые сроки реализации, условия хранения (температурный режим). Это критически важный раздел для обеспечения гигиенической безопасности на пищевом производстве.
Раздел включает три группы показателей:
Содержание белков, жиров, углеводов и калорийность на 100 г и/или на порцию. Подробнее о методике расчёта — в следующем разделе.
Для кого эта услуга
Для предприятий всех форм собственности
Образовательные центры
Медицинские организации
Предприятия нефтяной, нефтехимической и газовой промышленности
Пищевые предприятия
Строительные и проектные компании
О нашей компании
Постоянно сотрудничаем с крупными государственными и международными корпорациями
Четко выполняем требования контролирующих организаций
Непрерывно работаем над улучшением нашего профессионализма
Послепродажная поддержка в правовых аспектах
Беспроцентная рассрочка (до 4 месяцев)
Бесплатная доставка документации по регионам России лично к заказчику
Клиенты
Благодарственные письма
Расчёт пищевой ценности — обязательная часть ТТК, которая вызывает больше всего вопросов у технологов. Существует два метода: расчётный (по справочным таблицам) и лабораторный (инструментальные исследования). На практике для общепита чаще применяют расчётный метод, а лабораторный используют при спорных ситуациях или по требованию контролирующих органов.
| Способ тепловой обработки | Потери белков, % | Потери жиров, % | Потери углеводов, % |
|---|---|---|---|
| Варка в воде | 6 | 12 | 9 |
| Жарка основным способом | 8 | 25 | 9 |
| Жарка во фритюре | 10 | 27 | 11 |
| Тушение | 7 | 15 | 8 |
| Запекание | 7 | 15 | 10 |
| Варка на пару | 5 | 10 | 7 |
Важный нюанс: если блюдо проходит несколько видов тепловой обработки (например, обжарка + тушение), потери учитываются последовательно для каждого этапа. Ошибка в расчётах приводит к искажению данных о калорийности, что является нарушением ТР ТС 022/2011.
Для сложных многокомпонентных блюд рекомендуем вести расчёт в электронных таблицах или специализированных программах (например, «Шеф Эксперт», «Рецептура 1С»). Ручной расчёт для блюда с 15–20 ингредиентами занимает до 40 минут, а вероятность арифметической ошибки — высока. При необходимости результаты расчётного метода можно подтвердить лабораторным анализом — это потребуется, если контролирующий орган поставит под сомнение достоверность данных.
Раздел «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» в ТТК — один из самых проверяемых Роспотребнадзором. Ошибки здесь могут привести не только к штрафу, но и к реальной угрозе здоровью потребителей.
В ТТК необходимо указывать конкретные сроки и условия для каждого блюда, а не ссылаться абстрактно на СанПиН. Формулировка должна быть однозначной: «Срок реализации — не более 2 часов при температуре подачи не ниже +65 °C. Хранение при температуре +2...+6 °C — не более 12 часов в закрытой ёмкости».
Отдельно стоит обратить внимание на блюда, содержащие скоропортящиеся компоненты: свежие соусы на основе яиц, крем-супы с молочными продуктами, десерты с заварным кремом. Для таких позиций сроки хранения обычно минимальны — от 30 минут до 2 часов. Если предприятие планирует продлить сроки реализации, это возможно только на основании лабораторных исследований, подтверждающих безопасность продукции в течение заявленного срока.
Технико-технологические карты — не изолированный документ. Они встраиваются в систему управления безопасностью пищевой продукции на нескольких уровнях.
Система ХАССП строится на двух фундаментах: программах предварительных условий (ППУ) и собственно плане ХАССП. ТТК относится к документации ППУ, поскольку фиксирует стандартные технологические параметры — температуру, время, порядок операций. Без корректных ТТК невозможно определить критические контрольные точки (ККТ), так как нет «эталонного» процесса, отклонения от которого нужно контролировать.
Стандарт ISO 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции» требует документирования всех процессов, влияющих на безопасность продукта (пункт 8.5). ТТК выполняет эту роль для каждого наименования выпускаемой продукции. При прохождении сертификации по FSSC 22000 или ISO 22000 аудиторы обязательно запрашивают технологическую документацию, включая ТТК.
По данным наших аудиторов, более 40% несоответствий при проверках ХАССП связаны именно с технологической документацией: устаревшие ТТК, расхождение между рецептурой и фактическим процессом, отсутствие показателей безопасности. Подробнее о типичных нарушениях читайте в нашем материале о требованиях ХАССП для предприятий розничной торговли.
Перед тем как руководитель предприятия поставит подпись на ТТК, пройдите по каждому пункту этого чек-листа. Он составлен на основе ГОСТ 31987-2012 и реальной практики проверок.
| № | Пункт проверки | Статус |
|---|---|---|
| 1 | Указано полное наименование блюда и область применения | Проверить |
| 2 | Для каждого ингредиента указан ГОСТ, ТУ или ТР ТС | Проверить |
| 3 | Рецептура содержит массу брутто, нетто и выход готового блюда | Проверить |
| 4 | Технологический процесс описан пошагово с указанием температуры и времени | Проверить |
| 5 | Указаны конкретные сроки реализации и температура хранения | Проверить |
| 6 | Описаны органолептические показатели (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) | Проверить |
| 7 | Указаны физико-химические показатели (массовая доля сухих веществ, жира, соли) | Проверить |
| 8 | Указаны микробиологические показатели по ТР ТС 021/2011 | Проверить |
| 9 | Рассчитана пищевая и энергетическая ценность (Б/Ж/У/ккал) | Проверить |
| 10 | ТТК подписана технологом и утверждена руководителем, присвоен порядковый номер | Проверить |
| 11 | Нормативные ссылки актуальны (ГОСТ 31987-2012, а не отменённый ГОСТ Р 53105-2008) | Проверить |
| 12 | ТТК включена в картотеку предприятия с указанием даты введения | Проверить |
Если хотя бы один пункт не выполнен — ТТК нельзя считать корректно оформленной. Документ возвращается технологу на доработку.
Технико-технологическая карта — фундамент документации любого пищевого предприятия, которое выпускает авторские или фирменные блюда. Грамотно составленная ТТК по ГОСТ 31987-2012 решает сразу три задачи: стандартизирует производство, обеспечивает выполнение требований ХАССП и защищает предприятие при проверках Роспотребнадзора. Ключевые моменты — семь обязательных разделов, корректный расчёт калорийности с учётом потерь при тепловой обработке и актуальные ссылки на действующие нормативные документы.
Если ваше предприятие работает в пищевой отрасли и вы планируете внедрение или сертификацию системы ХАССП (ISO 22000), технологические карты блюд — один из первых документов, который потребуется привести в порядок.
Нужна помощь с разработкой ТТК или внедрением ХАССП? Специалисты «Астелс» помогут оформить технологическую документацию в соответствии с ГОСТ 31987-2012, провести расчёт пищевой ценности и подготовить предприятие к сертификации по ISO 22000. Звоните: 8(800) 70-70-144 (бесплатно по России) или оставьте заявку на сайте — мы проведём бесплатную экспресс-оценку вашей документации.
Была ли полезна вам данная статья?
Кирилл Соколов
8(800) 70-70-144
info@sertifikat.bz
|
г. Екатеринбург |
г. Москва |
г. Челябинск |
г. Казань |
г. Пермь |
|
г. Волгоград |
г. Нижний Новгород |
г. Омск |
г. Новосибирск |
г. Воронеж |
|
г. Санкт-Петербург |
г. Ростов-на-Дону |
г. Самара |
г. Красноярск |
г. Уфа |
* Обязательная добровольная сертификация, классификация гостиниц, СМК, ХАССП, ISO 22000.
© ООО «Астелс» - Консалтинговая группа» 2012 - 2024
* На нашем сайте мы используем cookie для сбора информации технического характера. Продолжая использовать этот сайт, вы даете согласие на использование файлов cookies и обработку персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности
Последнее обновление сайта: 17.03.2026
8(800) 70-70-144
Москва, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Новосибирск, Нижний Новгород, Казань, Челябинск, Омск, Самара, Ростов-на-Дону, Уфа, Красноярск, Пермь, Воронеж, Волгоград