Требования ХАССП для супермаркетов: обзор нового стандарта ISO 22002-7 (Розничная торговля)

07.03.2026

С выходом ISO 22002-7:2025 розничное звено пищевой цепи впервые получило собственный международный стандарт программ предварительных условий (ППУ). Документ охватывает санитарию, контроль температуры, зонирование, борьбу с вредителями и управление аллергенами в супермаркетах, оптовых складах и онлайн-ритейле.

Содержание

Что такое ISO 22002-7 и почему розничная торговля получила отдельный стандарт
Область применения: кто обязан соблюдать требования
Связь ISO 22002-7 с ISO 22000 и ISO 22002-100
Санитария и гигиена в торговом зале и на складе
Температурные режимы: от приёмки до полки
Зонирование и товарное соседство
Борьба с вредителями и управление аллергенами
Чек-лист внедрения ППУ по ISO 22002-7 для супермаркета
Итог

Что такое ISO 22002-7 и почему розничная торговля получила отдельный стандарт

Серия ISO 22002 описывает программы предварительных условий (ППУ, англ. PRP — Prerequisite Programmes) для различных звеньев пищевой цепочки. До 2025 года розничное звено регулировалось только спецификацией PAS 221, которая носила рекомендательный характер и не была полноценным международным стандартом. С публикацией ISO 22002-7:2025 супермаркеты, оптовые базы, продовольственные банки и онлайн-ритейлеры получили собственный нормативный документ, признаваемый схемой FSSC 22000 v7 и инициативой GFSI.

Появление отдельного стандарта объясняется спецификой ритейла: большой поток посетителей, множество категорий продуктов на одном объекте, кулинарные зоны прямо в торговом зале, короткие сроки экспозиции и высокий риск перекрёстного загрязнения. Ни один из существовавших ранее частей серии ISO 22002 не покрывал эти специфические опасности в полной мере.

Принципиальное отличие от прежней спецификации PAS 221 заключается в том, что ISO 22002-7 вводит обязательные (а не рекомендательные) требования к пищевой защите (Food Defence), предотвращению пищевого фрода (Food Fraud), цифровой прослеживаемости и устойчивости (sustainability). Для торговых сетей это означает необходимость пересмотреть действующие программы ППУ и дополнить их новыми элементами, которых ранее не требовалось.

Область применения: кто обязан соблюдать требования

ISO 22002-7 распространяется на все организации, участвующие в розничном и оптовом звене пищевой цепи, независимо от их масштаба:

Сетевые супермаркеты и гипермаркеты
Небольшие продуктовые магазины «у дома»
Оптовые склады и распределительные центры
Продовольственные банки и благотворительные фонды
Интернет-магазины с доставкой пищевых продуктов
Розничные точки на рынках и ярмарках

Стандарт охватывает весь цикл обращения товара в магазине: приёмку, хранение на складе, перемещение в торговый зал, экспозицию на полке, кулинарную обработку (если магазин имеет кулинарный цех) и передачу конечному потребителю. При этом стандарт допускает обоснованные исключения: если магазин не осуществляет, например, горячую кулинарную обработку, соответствующие разделы могут быть исключены при условии документированного обоснования и анализа опасностей.

В России требования к пищевой безопасности в торговле регулируются ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», обязывающим все предприятия, работающие с пищевой продукцией, внедрять принципы ХАССП. ISO 22002-7 дополняет эти требования, формируя фундамент для полноценной системы менеджмента безопасности пищевой продукции по ISO 22000.

Связь ISO 22002-7 с ISO 22000 и ISO 22002-100

ISO 22002-7 не существует в изоляции. Для полного соответствия организация должна одновременно применять:

ISO 22002-100:2025 — базовый (зонтичный) стандарт, содержащий общие требования к ППУ для всей цепи поставок: инфраструктура, водоснабжение, управление закупками, прослеживаемость, пищевая защита и пищевой фрод. Подробнее — в нашей статье «ISO 22002-100:2025: контроль пищевой безопасности».
ISO 22002-7:2025 — секторный стандарт с требованиями, специфичными для розницы и опта.
ISO 22000:2018 — «рамочный» стандарт системы менеджмента, определяющий требования к ХАССП-плану, анализу опасностей, валидации, верификации и постоянному улучшению.

Модульная архитектура позволяет ритейлерам, работающим в нескольких секторах (например, супермаркет с собственным производством хлеба), комбинировать ISO 22002-100 + ISO 22002-7 (розница) + ISO 22002-1 (производство) в единую интегрированную систему ППУ.

Стандарт	Область	Ключевой фокус для ритейла
ISO 22000:2018	Система менеджмента	ХАССП-план, анализ опасностей, управление документами, аудит
ISO 22002-100:2025	Общие ППУ (вся цепь)	Инфраструктура, вода, прослеживаемость, пищевая защита, фрод
ISO 22002-7:2025	Розница и опт	Санитария, температурные режимы, зонирование, приёмка, экспозиция
FSSC 22000 v7	Схема сертификации	Дополнительные требования GFSI, бенчмаркинг, ежегодный аудит

Санитария и гигиена в торговом зале и на складе

Санитарно-гигиенические программы — фундамент любой ППУ. ISO 22002-7 требует от розничного предприятия документированного подхода к уборке и дезинфекции всех зон, контактирующих с пищевой продукцией.

Ключевые требования к санитарии

Графики уборки. Каждая зона (торговый зал, складские помещения, холодильные камеры, кулинарный цех, зона приёмки) должна иметь утверждённый график санитарной обработки с указанием средств, концентраций и ответственных лиц.
Моющие и дезинфицирующие средства. Только сертифицированные препараты, допущенные к применению в пищевой отрасли. Хранение — отдельно от продукции, в закрытых шкафах с маркировкой.
Контроль эффективности. Периодические смывы с рабочих поверхностей, стеллажей, прилавков, разделочного оборудования. Результаты фиксируются в журналах.
Гигиена персонала. Санитарная одежда, правила мытья рук, медицинские осмотры, ограничение работы с продуктами при симптомах инфекционных заболеваний.
Управление отходами. Раздельный сбор органических отходов, своевременный вывоз, маркированные контейнеры с крышками. Площадка для мусора — не ближе установленного расстояния от зоны приёмки.

По опыту специалистов «Астелс», самое частое замечание аудиторов при проверке ритейла — отсутствие записей о проведённой уборке либо отсутствие подписи ответственного. Журнал санитарной обработки должен быть доступен в каждой зоне и заполняться в режиме реального времени, а не «задним числом».

Ещё один нюанс, на который стоит обратить внимание, — разграничение инвентаря для уборки. Швабры, вёдра и тряпки для торгового зала, санузлов и складских помещений должны быть маркированы цветом и храниться раздельно. Использование одного и того же инвентаря в разных зонах — прямой путь к перекрёстной контаминации и серьёзное несоответствие при аудите.

Температурные режимы: от приёмки до полки

Контроль температуры — критический элемент пищевой безопасности в ритейле. ISO 22002-7 требует, чтобы организация установила, документировала и контролировала температурные параметры на каждом этапе обращения продукции: приёмка, складирование, перемещение в торговый зал, экспозиция и (при наличии) кулинарная обработка.

Основные температурные зоны в супермаркете

Зона / категория продуктов	Температура хранения	Примеры продуктов	Контрольные точки
Глубокая заморозка	−18 °C и ниже	Мороженое, замороженные полуфабрикаты, рыба	Морозильные лари, камеры, бонеты
Охлаждённые продукты	+2...+6 °C	Молочная продукция, колбасы, свежее мясо	Витрины-холодильники, холодильные камеры
Овощи и фрукты	+3...+12 °C	Свежие овощи, зелень, фрукты	Охлаждаемые прилавки, складские секции
Сухие бакалейные товары	+12...+18 °C	Крупы, мука, макароны, консервы	Складские стеллажи, торговый зал
Горячая кулинария	+65 °C и выше	Готовые блюда, выпечка, гриль	Мармиты, тепловые витрины

Приёмка продукции

Момент приёмки — первая критическая контрольная точка в магазине. ISO 22002-7 предписывает:

Проверку температуры каждой партии скоропортящихся продуктов при разгрузке (бесконтактным термометром или термощупом).
Фиксацию результатов в журнале приёмки с указанием номера партии, поставщика, фактической температуры и допустимого диапазона.
Немедленное отклонение партии при нарушении «холодовой цепи» (например, молочная продукция с температурой выше +6 °C).
Минимизацию времени нахождения продукции вне контролируемой температурной среды: от разгрузки до размещения в холодильнике — не более 30 минут.

Типичная ошибка, которую мы фиксируем при аудитах, — отсутствие регистрации отклонённых партий. Стандарт требует документировать не только принятые поставки, но и возвраты с указанием причины и корректирующих действий.

Отдельное внимание уделяется автоматизации температурного мониторинга. ISO 22002-7 поощряет применение цифровых логгеров и систем удалённого мониторинга, которые фиксируют температуру непрерывно и отправляют сигнал тревоги при выходе за установленные пределы. Для крупных торговых сетей это особенно актуально: централизованная система мониторинга позволяет контролировать десятки единиц холодильного оборудования во всех филиалах из единого диспетчерского центра.

Для кого эта услуга

Для предприятий всех форм собственности

Образовательные центры

Медицинские организации

Предприятия нефтяной, нефтехимической и газовой промышленности

Пищевые предприятия

Строительные и проектные компании

О нашей компании

Постоянно сотрудничаем с крупными государственными и международными корпорациями

Четко выполняем требования контролирующих организаций

Непрерывно работаем над улучшением нашего профессионализма

Послепродажная поддержка в правовых аспектах

Беспроцентная рассрочка (до 4 месяцев)

Бесплатная доставка документации по регионам России лично к заказчику

Клиенты

Присоединиться

Благодарственные письма

Благодарственное письмо от Казино Оракул

Благодарственное письмо от ГАПОУ Уральский политехнический колледж

Благодарственное письмо от СоюзПромЭкспо

Зонирование и товарное соседство

Правильное зонирование торгового зала и складских помещений — ключевое требование ISO 22002-7, направленное на предотвращение перекрёстного загрязнения. Стандарт выделяет несколько принципов, которые должны быть отражены в планировке магазина.

Принципы зонирования по ISO 22002-7

Разделение сырого и готового. Сырое мясо, птица и рыба не должны размещаться над или рядом с готовой к употреблению продукцией. На складе для этих категорий предусматриваются отдельные холодильные камеры или изолированные зоны.
Разделение по температурным режимам. Замороженные, охлаждённые и сухие товары хранятся и экспонируются в разных зонах с индивидуальным климат-контролем.
Изоляция аллергенов. Продукты, содержащие «большую восьмёрку» аллергенов (молоко, яйца, рыба, ракообразные, арахис, орехи, пшеница, соя), при фасовке или нарезке в магазине обрабатываются на выделенных поверхностях с промежуточной дезинфекцией.
Потоки движения. Маршруты перемещения персонала с грязной тарой, отходами и бытовой химией не должны пересекаться с маршрутами подачи продукции в торговый зал.

Товарное соседство на полке

Российское законодательство (СанПиН 2.3/2.4.3590-20, ТР ТС 021/2011) устанавливает правила товарного соседства, которые полностью согласуются с требованиями ISO 22002-7:

Хлеб и хлебобулочные изделия — отдельно от продуктов с выраженным запахом.
Сырое мясо и рыба — отдельно от молочной и кисломолочной продукции.
Овощи и фрукты — отдельно от продуктов животного происхождения.
Бытовая химия — в отдельной зоне, исключающей контакт с пищевыми товарами.

На аудитах мы часто видим, что проблема заключается не в выкладке на витрину, а в зоне приёмки: ящики с овощами ставят рядом с коробками мясных полуфабрикатов, пока товар ожидает размещения. ISO 22002-7 требует организовать буферные зоны или временные разграничители даже на этапе промежуточного хранения.

Отдельно стоит упомянуть зону кулинарного производства, если она имеется в супермаркете. Кулинарный цех рассматривается как мини-производство внутри магазина: для него применяются дополнительные требования по разделению «чистых» и «грязных» потоков, а готовая продукция не должна проходить через зоны, где обрабатывается сырьё. Планировка должна обеспечивать поточность: от приёмки сырья через обработку к выдаче готового продукта в торговый зал без возвратных движений.

Борьба с вредителями и управление аллергенами

Программа управления вредителями (Pest Management)

Супермаркет — привлекательная среда для грызунов, насекомых и амбарных вредителей: открытый доступ для покупателей, постоянные поставки, наличие органических отходов. ISO 22002-7 обязывает магазин разработать и поддерживать документированную программу управления вредителями, включающую:

Превентивные меры. Герметизация входов, установка воздушных завес, москитных сеток, уплотнителей на дверях. Отсутствие щелей более 6 мм в стенах и перекрытиях.
Мониторинг. Размещение ловушек, клеевых пластин и приманочных станций по утверждённой схеме. Регулярные обходы с записью результатов (не реже 1 раза в неделю).
Реагирование. При обнаружении следов вредителей — немедленные корректирующие действия: усиленная дезинсекция или дератизация, выявление точки проникновения, изъятие потенциально контаминированной продукции.
Документация. Договор со специализированной организацией, акты обработки, карта расположения ловушек, сертификаты на применяемые препараты.

Управление аллергенами

Новым акцентом ISO 22002-7 (по сравнению с PAS 221) стало обязательное управление аллергенами на уровне розничной точки:

Маркировка аллергенов в кулинарной продукции собственного производства (салаты, выпечка, готовые блюда).
Предотвращение перекрёстного контакта при нарезке и фасовке: отдельные ножи, доски, перчатки для продуктов с разным аллергенным профилем.
Обучение персонала: сотрудники, контактирующие с пищевой продукцией, должны знать перечень основных аллергенов и правила предотвращения контаминации.

Чек-лист внедрения ППУ по ISO 22002-7 для супермаркета

Ниже приведён практический чек-лист, который мы рекомендуем использовать при подготовке розничного предприятия к внедрению ППУ по ISO 22002-7. Он охватывает ключевые области стандарта и поможет определить «узкие места» ещё до проведения внешнего аудита.

№	Область проверки	Что проверить	Статус
1	Инфраструктура	Полы, стены и потолки легко моются; отсутствуют трещины и повреждения; достаточное освещение; вентиляция исправна	☐
2	Водоснабжение	Подача питьевой воды; протоколы анализа воды актуальны; обратный ток исключён	☐
3	Санитария	Графики уборки утверждены; журналы заполняются; средства сертифицированы; эффективность подтверждена смывами	☐
4	Температурный контроль	Термометры поверены; температура фиксируется при приёмке и в каждой холодильной зоне; отклонения документируются	☐
5	Зонирование	Сырое отделено от готового; потоки персонала не пересекают чистые зоны; буферные зоны при приёмке организованы	☐
6	Вредители	Договор с подрядчиком; карта ловушек; записи обходов; герметизация проёмов; воздушные завесы	☐
7	Аллергены	Маркировка кулинарии содержит аллергены; персонал обучен; оборудование для аллергенных продуктов выделено	☐
8	Гигиена персонала	Санитарные книжки; правила мытья рук; санитарная одежда; допуск к работе при заболеваниях ограничен	☐
9	Прослеживаемость	Партионный учёт; система «первым пришёл — первым ушёл» (FIFO); возможность отзыва продукции в течение 4 часов	☐
10	Пищевая защита (Food Defence)	Оценка уязвимостей проведена; доступ к складу ограничен; камеры видеонаблюдения в зонах хранения	☐
11	Пищевой фрод (Food Fraud)	Оценка уязвимости к фальсификации; верификация поставщиков; проверка сертификатов качества	☐
12	Обучение	План обучения утверждён; записи о прохождении; первичный инструктаж для новых сотрудников; повторное обучение ежегодно	☐

Этот чек-лист не заменяет полный текст стандарта, но даёт начальную точку для самооценки. По нашему опыту, магазины, прошедшие внутреннюю проверку по подобному списку до обращения за сертификацией, сокращают количество несоответствий на внешнем аудите в среднем на 40%.

Итог

ISO 22002-7:2025 — первый международный стандарт, целиком посвящённый программам предварительных условий именно для розничной торговли. Он закрывает пробел, который ранее покрывался лишь рекомендательной спецификацией PAS 221, и формирует единые требования к санитарии, температурному контролю, зонированию, борьбе с вредителями, управлению аллергенами, пищевой защите и цифровой прослеживаемости.

Для сетевых ритейлеров внедрение ISO 22002-7 в связке с ISO 22002-100 и ISO 22000 означает не только соответствие международным стандартам, но и снижение рисков при проверках Роспотребнадзора, повышение доверия покупателей и конкурентное преимущество при работе с крупными поставщиками, требующими подтверждения GFSI. Если ваш магазин или торговая сеть ещё не привели систему ХАССП в соответствие с обновлённой серией ISO 22002, сейчас — оптимальный момент для старта. Общий подход к построению систем менеджмента описан в нашем руководстве по внедрению СМК по ГОСТ Р ИСО 9001.

Нужна помощь с внедрением ХАССП или сертификацией по ISO 22000 для розничной торговли? Оставьте заявку — специалисты sertifikat.bz проведут бесплатную экспресс-оценку вашей ситуации.

Была ли полезна вам данная статья?

Да Нет

Отправить запрос

Ваш менеджер

Кирилл Соколов

8(800) 70-70-144

info@sertifikat.bz

Услуги

г. Екатеринбург	г. Москва	г. Челябинск	г. Казань	г. Пермь
г. Волгоград	г. Нижний Новгород	г. Омск	г. Новосибирск	г. Воронеж
г. Санкт-Петербург	г. Ростов-на-Дону	г. Самара	г. Красноярск	г. Уфа