ХАССП . Анализ рисков

Система управления пищевой безопасностью базируется на анализе рисков. Под ними понимают вероятность воздействия потенциально опасных либо вредных факторов на качество готового продукта. На каждом конкретном производстве опасности индивидуальны. Это определяется спецификой технологии изготовления, свойствами используемых ингредиентов и выпускаемых (реализуемых) продовольственных товаров. Безусловно, количество и характеристики рисков в заведениях общепита существенно отличаются от воздействующих факторов, присутствующих на молоко- или хлебозаводе.

Перед внедрением ХАССП анализ условий производства, хранения, транспортировки, реализации готовой продукции проводится в обязательном порядке. Ведь от того, насколько полно, точно выявлены все возможные и реально присутствующие неблагоприятные факторы, зависит эффективность предпринятых впоследствии предупреждающих мер. Нужно понимать, система ХАССП устраняет не только заводской брак, нарушения в сфере пищевой безопасности, но и их первопричину.

Риски

На любом пищевом предприятии имеется масса внешних и внутренних факторов, каждый из которых способен негативно повлиять на качество готового продукта. Потому при внедрении ХАССП анализ технологии и условий производства проводится в первую очередь. Он позволяет выявить опасности:

• химические;
• биологические;
• физические.

В первую группу входят пестициды, токсины, потенциально опасные вещества, аллергены, антибиотики и прочее. В число биологических опасностей следует включить патогенную микрофлору, способную спровоцировать развитие различных заболеваний. К физическим рискам относят наличие инородных тел, которые могут травмировать кожу или пищеварительный тракт человека.

Сбор данных о рисках ведется разными методами. Например, путем изучения документации, предоставленной производителем, или специальной литературы. Каждому типу рисков дается подробная характеристика, указывается их источник и вариант минимизации их воздействия либо полного устранения.

Анализ рисков

После того, как будут выявлены все факторы, негативно влияющие на качество и свойства готового пищевого продукта:

• определяются контрольные точки;
• рассчитываются критически пределы в них;
• разрабатывается комплекс активных предупреждающих мер.

Большую помощь в проведении всех описанных процедур предприятиям, где производится и реализуется пищевая продукция, окажет компания «Астелс». Мы хорошо изучили аспекты деятельности таких производственно-коммерческих структур, владеем современными оценочными методиками.

- Информация на странице была полезна? Поделитесь ей с друзьями!